Reunir en un plato Saber, Sabor, Salud y Bienestar requiere de algunos conocimientos prácticos y de logística para superar las muchas barreras que existen. Tener claro algunas ideas que nos conformen un “sentido común”, un nuevo Norte en el plato, en la olla, para estar orientados sin depender tanto de cada receta. 

Y la experiencia tiene que ser exitosa para incorporarla a la rutina. En Aprender Salud recordamos la primera vez que publicamos la receta de un guiso de lentejas, allá por el año 2000, y recibimos la respuesta de un lector que no tuvo una buena experiencia porque no habíamos aclarado que había que remojarlas. ¡Un fracaso del aprendizaje que nunca olvidamos! 

Motivados por este desafío, conversamos con Natalia Kiako quien, habiendo estudiado Letras, se ha dedicado a profundizar este camino, uniendo la cocina con la palabra, proponiéndonos hacerlo desde el disfrute de transitarlo.

¿Hay un mundo de cereales y legumbres más allá del arroz? 
-Yo empezaría por decir que nos pasa, sobre todo con los cereales, con las legumbres un poco también: no tenemos muy claro cuáles son y cómo los estamos incorporando a nuestra alimentación cotidiana. Nos encanta la fainá, los porteños la comemos por gusto, porque es rica y no es otra cosa que harina de garbanzos con agua y aceite. ¿Por qué no comerla en casa? O sumar al pan de harina de trigo -el cereal que más comemos en un sinfín de preparaciones- uno hecho a base de harina de garbanzos que nos parece riquísimo, no por obligación. 

Lo mismo pasa con la legumbre entera, empezar a dejar de verla como útil sólo para un guiso en invierno y recordar que existe el hummus, que es una crema untable de garbanzos que nos parece deliciosa y cada vez que comemos comida árabe nos parece riquísima. ¿Por qué no hacer lo mismo con otras legumbres? ¿Por qué no sumarlas en otras preparaciones como ensaladas, salteados? Ampliar un poco el repertorio de lo que hacemos con estos alimentos.

Hoy es referente de miles de personas, en especial sobre legumbres y cereales, ingredientes que domina en las preparaciones que comparte desde hace años en su web y en su perfil de Instagram @natikiako. Ingresá desde acá.

 

Por supuesto que hay un mundo de cereales que son accesibles, económicos, son deliciosos y nos ofrecerían un menú mucho más complejo. Pero, en general, cuando la gente piensa en cereales suele pensar en los del desayuno, en las hojuelas de maíz, arandelas de colores y almohadas de “avena”, que no dejan de ser una gran cantidad de harina...

¿Cómo uno puede acercarse de a poquito, por donde se puede comenzar? 
-Una buena forma para acercarse a una variedad mayor y mejor de cereales es empezar a incorporarlos en casa, empezar a comprar distinto. Empezar a pensar -cuando compramos- que haya en la casa una variedad de cereales y de legumbres, siendo que en frascos en la alacena duran muchísimo, hay un beneficio de comprar algo relativamente barato y duradero. 

 “El mismo arroz tiene muchas variantes: harina de arroz, arroz integral o yamaní. Si sumamos esto a los cereales que ya consumimos, ¡es un montón!” 

¿Qué tener en cuenta a la hora de comprar? ¿Dónde se pueden conseguir?
-Siempre recomiendo mucho más el comercio de proximidad, local, si es agroecológico mucho mejor. Pero si sos de las personas que le cuesta salir del supermercado no quiero decir que es imprescindible comprar fuera. Para mí es el menos recomendable, menos saludable y menos barato, el que termina costándonos más de lo que creemos. Pero si compramos en el súper, que así sea. Y siempre va a ser preferible la legumbre seca a la congelada y la congelada a la legumbre en lata. Esa la dejaríamos en el último lugar de preferencia.

¿Y a la hora de la cocción? 
-El otro tema es aprender a cocinarlos bien, lo que pasa con los cereales es que los sometemos a la técnica de cocción que le damos al arroz blanco y no quedan bien, quedan mal, no queda rico eso. Y damos por sentado que los cereales no son ricos. No es difícil cocinar cereales integrales, es distinta la técnica, se hace de otra manera. Y, a partir de un cereal bien cocinado, que haya quedado cremoso, sabroso, que ese almidón -que tiene un montón el cereal integral- se haya hidratado y cocinado hasta quedar como tiene que quedar, ahí nos pueden empezar a gustar y a querer tenerlos en la mesa todos los días.

“Podemos meter en la heladera o hasta en el freezer las legumbres y los cereales crudos -en el paquete en el cual vinieron- para que duren todavía más y no le entren bichitos.” 

Ni los cereales ni las legumbres se comen al dente. Se comen bien cocidos, las legumbres tienen que quedar cremosas, untuosas, no tienen que quedar duras ni arenosas. Para ello hay que remojarlas de un día para el otro, sí o sí, y darles el hervor largo que necesitan para estar bien cocidas.

Los cereales tienen una técnica que yo la enseño, hay un video en mi Instagram que pueden ver. Es un poco más complejo pero tiene que ver con una proporción adecuada entre el agua y el cereal y una técnica de cocción que es más lenta y más larga, con fuego muy bajo y alrededor de una hora. No hay un tiempo específico para las legumbres sino que es hasta que estén listas. En cambio, a los cereales les damos un tiempo de cocción para que nos queden ricos.

“Ni los cereales ni las legumbres se comen al dente. Se comen bien cocidos, las legumbres tienen que quedar cremosas, untuosas, no tienen que quedar duras ni arenosas.”

¿Cuál es la importancia de la precocción en estos alimentos? 
-En general hay dos cuestiones, una tiene que ver con que es un grano que está seco. Hay que ayudarlo a que se hidrate correctamente para que se cocine correctamente. Sino no va a quedar rico, no nos va a hacer bien. Por otro lado hay un montón de antinutrientes que tienen los cereales y legumbres, también las semillas. ¿Qué implica esto? Que, entre otras cosas, nos pueden hacer mal o impedir la absorción de algunos nutrientes. Remojando ayudamos a “despertar” a esa planta, que deje de estar esperando y revertimos antinutrientes para que desaparezcan o desciendan y potencien el perfil nutricional del alimento. 

En Argentina tenemos lentejas tan frescas, tan buenas, que muchas veces no se remojan porque hasta los paquetes dicen “sin remojar”, que a nivel cocción quedan bien igual. Yo siempre digo que igual las remojen. 

“Hablamos del gusto y del disfrute, no solo del comer más sano, sino de acceder a distintas texturas, sabores, posibilidades, sin depender siempre de lo mismo. Está la quinoa, la cebada, el centeno, la avena…”

¿Cómo hacer para que nos caigan bien?
-Para que nos caigan bien, sobre todo las legumbres que a la gente le preocupan más, el remojo es fundamental, la cocción hasta que queden bien cremosas y, por último, ir acostumbrando al organismo. Si comemos una vez por año lentejas y nos comimos cuatro platos de guiso porque nos pareció rico, nos va a caer mal, nos va a caer pesado. En cambio, si las vamos incorporando de a poquito en nuestra alimentación cotidiana es más probable que nuestro cuerpo se acostumbre, como a cualquier alimento nuevo.

¿Cómo organizar la logística, el circuito para tener siempre variedad a disposición?
-Este es un tema muy importante, tiene muchas aristas y lo trabajo mucho en los talleres. En lo que respecta a, por ejemplo, el remojo. Una vez que uno lo incorpora como hábito se vuelve más fácil de lo que parece. Si comés cotidianamente estos alimentos, cuando te das cuenta que no tenés o que se te están acabando las legumbres vas a poner a remojar, antes de saber que plato cocinar. Y eso es un eje con el que yo trabajo mucho, la idea de no depender de las recetas, no depender del plan de cocinar una u otra receta para avanzar en la cocina. Uno tiene que poder hacer las compras y adelantar en la cocina con otros criterios que no sean los que dicta una receta.

“Realmente a mí me da más fiaca ir al chino a comprar una masa de tarta que hacerla yo, es más fácil, más rápido. La cuestión es tener los ingredientes.” 

Respecto del aprovisionamiento creo que es clave no llenarse de cosas la casa sino replantearse qué tenemos que tener para resolver la cocina sin estar mil horas trabajando, sin tener que salir a comprar cada vez que tenemos que cocinar. Sin limitarnos, para que no sea complejo cocinar en casa: que sea fácil, simple y que nos dé menos pereza que llamar al delivery. Realmente a mí me da más fiaca ir al chino a comprar una masa de tarta que hacerla yo, es más fácil, más rápido. La cuestión es tener los ingredientes. 

Entonces tiene que ver con tener de todo en casa. Si no tenemos legumbres, vamos a comprar aunque no tengamos en mente una receta particular. Vamos a comprar porque tiene que haber en la casa. Y si no hay ninguna legumbre cocida, voy a poner a remojar y después veo que receta hago. Eso ayuda mucho a pensar de otra manera la lógica de la organización, de la rotación de alimentos en casa y que siempre estén disponibles. 

“Uno puede remojar el grano y después colarlo y guardarlo en la heladera cuatro o cinco días, incluso lo podés freezar por meses. Y después va derecho a la olla de hervor. ¡No hay excusa!”

Que la gente empiece a pensar en tener no un alimento en particular que le vaya a resolver la vida sino siempre tener un cereal, siempre tener una legumbre, algunas harinas, ir rotando cuáles, no siempre la misma, no siempre todas. Y tener rotando en casa frutos secos y semillas, frutas. De una manera inteligente, que nos sirva para trabajar menos y para comer más rico. 

¿La pandemia pensás que fue una oportunidad de cocinar más? ¿Tuvo un lado positivo en ese sentido, o los deliverys también coparon el momento?
-Al principio sobre todo, que había que salir poco, no se podía ir a cualquier lado a comprar y demás, había un desafío para las personas. Y más allá de la respuesta obvia, que la gente cocinó un poco más y que eso estuvo buenísimo, me parece que pasó eso que estuvo muy interesante que tiene que ver con tener que aprovisionarse para resolver. Vivir un poquito en un búnker unos días habilitó a plantearse eso. 

Y junto con esta cuestión de la pandemia hay otra cosa, que es un hábito más amplio que empezó a aparecer, que es súper interesante, que son los bolsones agroecológicos, orgánicos, incluso los bolsones de verdura convencional pero para comprar más barato o más de cooperativa y demás. Ayudan un montón a que la gente reciba una batería de recursos para cocinar y que tenga que aprender a pensar en esos términos. En lugar de partir de una receta, como decía antes, partir de combinar ciertos elementos que saben que están buenos, que saben que hacen bien, que saben que están frescos y ricos, en estación. Y aprender a resolver qué comemos con un montón de recursos, no pocos, pero los que hay en casa. 

Esa combinación me parece que es muy potente, muy versátil, que ayuda a que muchas personas se reconecten con cocinar de otra manera. Y aún hoy, que hay una relativa vuelta a la normalidad -por ahí manejándose con el cuidado de los chicos que van menos veces por semana a la escuela y un montón de situaciones restringidas o limitadas- me parece que hay un músculo que se activó y que se sigue manteniendo, eso está buenísimo. 

 “Hay un trabajo de recuperación del placer en la mesa y para eso hablo de diversidad, para que no nos aburramos, que haya colores, texturas, sabores, que vayamos encontrando qué queremos comer dentro de un rango grande de cosas.”

El placer, que sea una fiesta, son leit motivs de tu forma de ver la comida, ¿cuál es el rol del entusiasmo en la cocina?
-Es fundamental, algo que suelo decir muy a menudo es que tenemos una concepción bastante triste, equívoca y obstaculizante para mejorar nuestra relación con la cocina que es la de separar, por un lado, lo rico, lo que nos tienta, lo que vamos a desear comer, de lo lo saludable y probablemente lo que cocinaríamos nosotros en casa. El planteo que yo hago es que, lo que cocinemos, para que nos haga bien, tiene que ser rico, nos tiene que gustar. 

¿Qué es lo que nos gusta? ¿Qué es lo que podemos lograr que nos guste con los alimentos reales? Ahí hay un trabajo fino para hacer, es como cuando uno encara cualquier ámbito que tiene descuidado en su vida. Hay un trabajo de recuperación del placer en la mesa y para eso hablo de diversidad, para que no nos aburramos, que haya colores, texturas, sabores, que vayamos encontrando qué queremos comer dentro de un rango grande de cosas. También para que no partamos de la prohibición, dejar de pensar “no hay que comer esto”, “las harinas hacen mal”, “quiero dejar el azúcar” sino más bien recuperar cosas que teníamos perdidas: ¿por qué no comía todo este universo de cosas que pueden ser deliciosas, interesantes, que combinan con otras que me gustan. Recuperar, mucho más que sacrificar, sería el espíritu.

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Perfil, Natalia Kiako
“Lo que hago tiene mucho que ver con la palabra”
Nos cuenta sobre sí misma y sobre el camino que la llevó a este presente donde conviven en armonía las diferentes facetas de su trabajo como periodista, cocinera y figura destacada en las redes sociales, donde cuenta con más de 200 mil seguidores.

>“Me parece que vengo, como muchas personas de este país, de una familia en la cual el alimento, la cocina y el disfrute de la comida son algo muy importante desde chiquita.”

>“Como muchas mujeres de mi generación, atravesé una época de mucho desasosiego al respecto. De darme cuenta que esa forma de comer ya no me cerraba pero tampoco lo que me ofrecían los medios, las góndolas, la cultura. Me hacían privarme del disfrute, pasarme comiendo productos porque tenían la etiqueta de light o bajas calorías pero no me daban ninguna clase de placer.” 

>“El reencuentro con la cocina, con esto que hago ahora, tiene que ver con recuperar un espacio de disfrute, un espacio de soberanía, porque tiene que ver con poder elegir yo misma qué como y que sea lo que yo quiero y que me guste, además de hacerme bien. Y fue recuperar algo sensorial, de los sentidos, después de cursar una carrera tan mental, trabajar con las manos, hacer algo lúdico, más exploratorio.”

>“Yo estudié Letras, no pensaba dedicarme a lo que hago ahora, aunque sé que lo que hago ahora tiene mucho que ver con la palabra también.” 

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Fotos: Gentileza Natalia Kiako