Por el equipo editorial de Aprender Salud. Nota publicada originalmente en la revista impresa, marzo 2016.

El salmón rosado es un pescado muy sabroso y prestigioso por su fama de sano, en especial por el alto aporte de ácidos grasos “omega 3”. Y aunque la caballa, la palometa de mar y los llamados “pescados azules” también cuentan con propiedades similares -a un precio más económico- el salmón fue ganando fama en las mesas argentinas.

Sin embargo, últimamente se escucharon críticas de los cocineros sobre el “salmón de cultivo”, cuestionando el valor nutricional de este alimento. De estas también se hicieron eco los cultores de los “alimentos orgánicos”, quienes suelen mirar con desconfianza a la industria. Pero lo llamativo fue el alto impacto que tuvieron estas declaraciones en los medios, hasta en las ventas.

Es por eso que decidimos investigar el tema y para ello entrevistamos a la Dra. Laura Luchini, quien trabaja desde hace más de 20 años como Directora Nacional de Acuicultura en el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca: “las estadísticas muestran que aumentó el consumo de pescado en el país y nuestro mercado interno se autoabastece. Pero lo único que importamos es el salmón”, comienza.

¿De dónde proviene el salmón rosado que consumimos en nuestro país?
-Argentina importa todo el salmón de Chile, que es el segundo productor a nivel mundial después de Noruega y genera 800 mil toneladas al año. Al país entran 6200 toneladas anuales de salmón para todo consumo. La gente se ha acostumbrado mucho al sushi y este se hace casi todo con salmón de cultivo. El que viene a Argentina es el llamado salmón del Atlántico. Y es el mismo desde hace años.

¿Qué significa que sea de cultivo?
-La acuicultura (el cultivo de peces) es un modo intensivo de producción propio de nuestro tiempo (como lo es la cría de aves, carnes, cerdos) y va creciendo año tras año, en la medida en que hay que alimentar a una mayor población. Siguiendo con los datos, la pesca genera 66 millones de toneladas de pescado por año en el mundo y la acuicultura casi está igualando esta cantidad actualmente (otros 60 millones). La pesca está limitada y no crece más, por eso la acuicultura irá superando esta cifra en el futuro.

Se escucha bastante la comparación entre el salmón silvestre y el de cultivo, ¿qué diferencias existen entre ambos como alimento?
-Una diferencia principal es el origen: el salmón silvestre no se sabe por dónde transita durante su vida, qué come, que no come... Esto tiene sus riesgos ya que pudo haber nadado en aguas con hidrocarburos, comido otros animales contaminados, etc. Es una incógnita.
En cambio el salmón cultivado atraviesa un estricto proceso de control en su elaboración, donde se garantiza que no tenga enfermedades y esté alimentado con los requerimientos de su especie.

¿Qué alimento recibe el salmón de cultivo?
-Todos los peces en cultivo comen un alimento balanceado hecho con insumos para cada especie. Quien cultiva debe investigar y saber previamente qué come el pez (cantidades protéicas, proporciones, etc.). Los carnívoros como la trucha y el salmón se alimentan a base de harina de pescado, cereales, vitaminas, minerales y calcio. Son alimentos balanceados completos.

¿Qué sucede con el uso de antibióticos, algo muy escuchado como crítica?
-El uso de antibióticos tiene que ver con que los animales criados en cautiverio son más propensos a enfermarse porque conviven en mayor densidad. Entonces se les administra determinados antibióticos permitidos para controlar las bacterias. Pero estos se les retiran un determinado tiempo antes de que los cosechen para permitir que los eliminen de su cuerpo y no queden rastros en el producto final. Esto aplica a los grandes productores como Chile, ya que en nuestro país la acuicultura es de menor escala y no necesita utilizarlos, por ejemplo para el pacú que se cultiva en el noreste o la trucha del sur.
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Volviendo al salmón, el pez los elimina antes de que lo cosechen para la venta y esto se controla tanto en Chile como en nuestro país, donde llegan con certificado que exige el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Lo que finalmente se consume atravesó un extenso proceso de control de calidad para garantizar la seguridad del alimento. De hecho, los salmónidos (trucha y salmón) tienen un listado internacional de siete enfermedades “de denuncia obligatoria” a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), que monitorea la producción de todos los animales, no sólo peces. 

En nuestro país no tenemos casos de ninguna de estas enfermedades, incluso contamos con un área declarada como “libre de enfermedades” por el SENASA que abarca el lago y el río Traful, el lago Nahuel Huapí, el río Limay y la represa de Alicurá, que es donde están los pequeños productores de trucha.

¿Qué sucede con el uso de colorantes?
-Los colorantes se utilizan en la producción de muchísimos alimentos que consumimos a diario. En el caso de la acuicultura son colorantes sintéticos aprobados por la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos). No tienen ningún impacto en el sabor o la calidad del producto.

Con respecto a sus bondades, desde la revista destacamos que la grasa del salmón es buena por tener omega 3, ¿qué sucede con la grasa del salmón de cultivo?
-Los estudios llevados a cabo en Chile demostraron que los salmones de acuicultura son buena fuente de ácidos grasos omega 3 y no presentan diferencias con respecto a los silvestres. 

Contenido de grasa y ácidos grasos cada 100 grs. de salmón*

• Contenido de grasa: 15,76 grs.
• Ácidos grasos saturados: 3,83
• Ácidos grasos monoinsaturados: 3,94
• Ácidos grasos poliinsaturados: 5,74
• Total omega 3: 4,35

*Promedio de cuatro análisis obtenidos. Fuente: El salmón: un banquete de salud. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 32, N°1, Abril 2005.

Información complementaria

    • Una revisión de 39 estudios sobre el tema concluyó que: "en contraste con algunas creencias populares,la cría intensiva de peces de agua de mar no tiene influencia sobre algunos indicadores de ácidos grasos actualmente utilizados para evaluar los beneficios para la salud de los peces para consumo humano". Fuente: Quantification of the Differences in Flesh Fatty Acid Components between Farmed and Wild Fish, James Sales, 2010.

    • La Organización de las Naciones Unidas para Alimentación y la Agricultura en su informe “El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2014” precisa: “Estos ácidos grasos proceden principalmente de los alimentos que ingieren los peces; en el caso de los peces alimentados proceden de los aceites de pescado presentes en los piensos. (…) Se incluye aceite de pescado en el pienso de peces carnívoros como el salmón y la trucha para garantizar que el producto final sea rico en ácidos grasos omega 3. (...) El aceite de pescado presente en el pienso para peces debe optimizarse, y en muchos casos así se hace, para asegurar que los ácidos grasos omega 3 de cadena larga acaben en el producto final y no sean metabolizados por los peces durante el crecimiento.” 

Un secreto para aprovechar el omega 3. Desde Aprender Salud le queremos recordar que -si come salmón o pescado de mar- es importante que no le saque la grasa ni la queme durante la cocción. ¡Es una grasa buena!   Para conseguirlo le recomendamos colocar en la fuente de horno una capa de cebollas o una buena cantidad de líquido (agua, naranja, vino espumante...). Esto va evitar que las gotitas de grasa toquen la chapa caliente y gasifiquen, llenando la casa de olor a pescado.