Entrevistamos al prestigioso cocinero japonés quien se radicó en Argentina y combina la filosofía oriental con un gran sentido práctico a la hora de resolver los desafíos cotidianos de la alimentación para comer rico, sano y rápido. Un recorrido condimentado por historias, recetas y secretos.

Por el equipo editorial de Aprender Salud. Nota publicada originalmente en la revista impresa, Junio 2017.

Decidimos convocar a Takehiro Ohno porque, en su cocina, combina varias máximas de Comer Hace Bien, un leitmotiv Aprender Salud. Entre ellas: a) recetas con alimentos protectores (vegetales y pescado); c) cocinar en poco tiempo; y c) darle sabor gourmet a lo cotidiano. Al entrevistarlo nos cautivó su singular propuesta para confrontar el desafío cotidiano de unir Sabor, Saber y Salud.

Ohno -como se lo conoce- es un cocinero japonés que reúne características muy especiales: experto tanto en gastronomía oriental como occidental, es además licenciado en Nutrición y está en la pantalla del canal El Gourmet desde hace años. Aunque no son sus títulos lo que sobresalen en su persona, sino su respeto, sencillez y calidez. La simplicidad como un valor -heredada de su herencia Samurai- y aplicada para resolver los desafíos cotidianos a la hora de comer. Los invitamos a compartir esta amena charla.

Nos gustaría comenzar por las verduras, que en nuestro país siempre se vieron en un segundo plano, ¿qué sucede en Japón?
-Es costumbre, tiene que ver con qué cosas comemos desde chiquitos. Mucha gente imagina al japonés comiendo solo sushi o pescado, sin embargo, el 80% de nuestra comida son verduras. Esta costumbre viene del budismo zen, porque no se podía comer animales. Así que nuestra comida básica de todos los días es a base de verduras y proteínas. Pero si es un día importante o especial, viene el pescado. Y carne comemos solo hace cien años, porque la trajo Occidente. Así que, cuando veo un plato grande de verduras no pensamos “ah, esto es vegetariano”. ¡No, eso es normal! (risas).

Uno de los temas que queríamos preguntarte era sobre las diferencias respecto del valor cultural de la comida, lo que implica sentarse a comer en la mesa, a nivel familiar...
-Primero viene una filosofía y educación en los japoneses donde gozar de la comida está muy mal visto. Mostrar riqueza no es digno de humildad Samurai. Quizás hizo mucho, cocinó gran cantidad pero esa parte hay que esconder. Si muestra al pueblo, es muy mal visto. Entonces, comer muchísima comida no está bien visto socialmente. Y, cuanto más pobre, más sencillo, es sinónimo de arte, de belleza. Y eso creo que en Occidente no hay... (risas) Esa es la gran diferencia, creo, con Japón.

¿Cómo acostumbran a manejar el tema de las porciones?
-Nosotros estamos acostumbrados a que los platos que se sirven en la mesa son para ocho personas, ya sabemos que, lo que traiga, tendrá ocho porciones. Además, uno tiene arroz blanco para acompañar. Y también es importante el tiempo, cuando uno come 15 minutos el estómago empieza a mandar la orden de “suficiente” al cerebro, entonces la comida tiene que durar. Por eso en Japón se espera entre plato y plato, naturalmente hay que esperar.

Los tiempos ahora parecieran estar muy acelerados en la sociedad, ¿hoy se puede cocinar rápido y rico?
-La gente come en menos de 15 minutos y vuelve a la oficina corriendo. Pero el tema más difícil es tener el tiempo para hacer las compras, me parece. La organización de las compras es lo importante, más que cocinar diría. Si hay ingredientes dentro de la heladera, después no se demora tanto en cocinar, en nueve minutos se puede preparar, a lo sumo media hora como mucho. En mis programas siempre intenté que las preparaciones sean en nueve minutos o menos. Ahora en el ciclo nuevo que estoy haciendo de recetas exprés, intento hacerlas en ese tiempo.

“La organización de las compras es lo importante. Si hay ingredientes dentro de la heladera, después no se demora tanto en cocinar.”

Una pregunta que también le hicimos a Narda Lepes (ver nota) ¿cómo se puede responder al “no tengo tiempo”?
-Tiempo se hace, hay que hacerse (risas). Pensar y hacer. Volviendo al tema de las compras, ir una vez por semana no está mal. Creo que un gran error es pensar “qué cosas tengo que comer, entonces qué tengo que comprar”. Hay que comprar de todo lo que se vea fresco y económico, guardar en la heladera y después abrirla y pensar “¿qué hago con esto?” Eso es mucho más fácil, me parece. Mucha gente piensa en determinado plato pero ¿y si no consigue algún ingrediente? Uno puede cocinar un wok de verduras con cualquier verdura, todas suman sabor.

Ahora que lo mencionaste, ¿hay algún secreto para que el wok salga bien?
-Primero, la filosofía: para nosotros la verdura es medicina, no sólo para llenar la panza. Entonces, un principio básico es no cocinar mucho, porque cuanto más se cocina más se pierden los nutrientes. El segundo es usar el fuego al máximo y salteando un minuto, que es suficiente. Y tercero, saber que la cocción no se termina dentro del wok. Emplatando, llevando a la mesa y mientras se encuentra servido el plato, hay cierta temperatura que sigue cocinando. Por eso no es necesario terminar la cocción dentro del wok. Y si está un poquito duro, creo que es mejor, tiene más textura.

La otra técnica que siempre digo es usar jengibre, ajo y cebolla de verdeo, esta combinación cambia todo wok, uno los usa y se siente el aroma de Asia (risas). Porque mucha gente piensa en aceite, carnes y salsa de soja, ¡no! El secreto son estos tres, que además se consiguen en todos lados.

“Jengibre, ajo y cebolla de verdeo: esta combinación cambia todo wok, uno los usa y se siente el aroma de Asia”.

La salsa de soja es otro tema, es muy rica en sodio y eso complica a quienes tienen que cuidar el consumo de sal...
-Yo digo, si van a usar salsa de soja, tener en cuenta la calidad. Nadie sabe pero la salsa de soja es como el vino, hay de diferentes calidades, sabores y aromas... Porque es una fermentación natural, la salsa de soja barata no tiene tiempo de fermentación, es sal y colorante, esa es la gran diferencia. Cuando hay tiempo de fermentación surge el aminoácido umani, que es el que va a otorgar el sabor. Cuanto más añeja -obviamente sale más cara- pero es mejor.

¿Se usa en menos cantidad también?
Tal cual, porque si es barata, aguada, tiene que poner un montón. Yo cada vez veo más gente que come sushi y lo baña con salsa de soja: está comiendo agua con sal, no tiene nada de gusto. A nosotros nos enseñan de chicos a que la salsa de soja apenas (hace el ademán de echar un poquito) no se tira un montón, es tac-tac.

-No hace falta comprar tantas cosas, yo a veces en la tele uso uno que se llama mirin, que es un licor
de arroz, pero no es necesario, se reemplaza con un licor que tenga, ¡ponele Gancia! Lo importante es el concepto, el mirin es un licor dulce, ¿cuáles tengo en casa? Miro y uso lo que tengo. Algo similar sucede con el sake, ¿hay que usarlo sí o sí? No, porque el concepto es que cualquier alcohol sirve para tiernizar la carne, para ablandar la proteína. Yo, por ejemplo, en mi casa diariamente uso pisco rebajado con poco de agua, ron...

Acá no se usa mucho la técnica de marinar la carne...
Es útil para ablandar, hay otra técnica que, si la gente quiere saber, si se compra una carne barata es con pera rallada, se deja marinado el día anterior, después se lava y se cocina con otro sabor. Es que la pera tiene un componente que ablanda la proteína.

Otro tema importante es el pescado. ¿Qué le podemos decir a la comunidad para favorecer su consumo?
-Yo diría que la gente enfoque en el circuito del pescado fresco. En el caso de la merluza argentina, el pescado más conocido, yo fui al mercado central y es cierto que llega fresca pero está condicionada por el clima: si en Mar del Plata hay mal tiempo, los barcos no salen del puerto a pescar. Entonces, hay algunos días que no llega pescado fresco y las pescaderías venden merluza de uno o dos días. Ahí la gente va a sentir un poco de olor y eso -casi siempre- lleva a la frase: “no me gusta el pescado”.

Pero el que entra fresco en el día es riquísimo, así que hay que ser inteligente. ¿Hoy es lindo día acá? Seguro en Mar del Plata también, entonces va a entrar merluza fresca mañana y puedo comprar.

“La merluza llega fresca pero está condicionada por el clima. Si llueve dos días seguidos, no vayan a comprar pescado. Las vacas siempre están pero el pescado no, el barco no sale del puerto.”

Estar atento al clima, que buen consejo...
-Y si llueve dos días seguidos, no vayan a comprar pescado, hay que aprenderlo. Las vacas siempre están pero el pescado no, el barco no sale (risas). Además, la merluza tiene una cocción muy rápida, en sartén, con tapa, está lista en cuatro minutos ¡Es increíble! Ponés en la sartén con verduras cortaditas, cocinás y ya está!

Te hemos visto hacerlo, ni siquiera se dan vuelta...
-Pescado fino no necesita dar vuelta, pescado finito, cuatro minutos, si es más grueso, seis, no más. No va a fallar.

Con respecto al sabor, ¿cómo se lo puede condimentar?
-Yo siempre uso vinagre y ajo, nada más, es una combinación bárbara. Pongo en el sartén aceite de oliva y un poco de ajo cortadito, acomodo el pescado, las verduras y tapo. Cocino cuatro minutos, abro y agrego vinagre, sal y listo. Los invito a que lo prueben.

El tema de los sabores agridulces, ¿la gente los acepta?
-El tema con lo agridulce es como con la salsa de soja, hay agridulces riquísimos y otros muy malos, ¿cuál receta vino? Porque la buena combinación es riquísima, pero la mala es horrible, muy fuerte, mata la comida (risas). La combinación entre ácido, salado y dulce es muy sutil, hay que cuidarla y aprenderla.

¿Tenés alguna receta sencilla para un buen agridulce?
-Primero combinar ajo, jengibre y cebolla de verdeo y después cortar verduras (morrón verde y rojo, zuccini, cualquiera) en dados grandes, de dos centímetros, salteados con carne. A eso yo le agrego un agridulce que preparo aparte mezclando salsa de soja con azúcar y fécula de maíz, para hacer espeso.

Hay una anécdota de como elegiste la receta que preparaste el día del casting en el canal Gourmet, nos gustaría que la compartas porque nos llamó la atención lo que preparaste...
-Ese casting para mí era la única oportunidad de mi vida, eran 15 minutos que me podían cambiar la vida, mi vida: eran mucho más que quince minutos. Pensé en cómo diferenciarme de los otros cocineros, y en lugar de preparar un plato lindísimo, especial, dije, “voy a hacer algo cotidiano” y elegí algo que siempre comí en mi infancia, arroz del día anterior con cebolla y ketchup, ingredientes que tenía siempre en la heladera. Acá puede parecer algo ordinario pero, para nosotros, el sabor del ketchup era algo novedoso, ¡era Occidente, no era salsa de soja! Tenía un gran valor para mí, era el arroz que me hacía mi mamá el sábado al mediodía cuando volvía de la escuela.

Tuve la suerte de ser elegido y a partir de allí comencé mi carrera en televisión. Y el primer programa hice esa misma receta. La comida está rodeada de historias, sentimientos y eso siempre lo valoro mucho, más que la técnica.

Te queremos consultar sobre los elementos que se usan para cocinar. Primero sobre el cuchillo, por su importancia en la cocina y también en la tradición japonesa.
-El cuchillo para nosotros, en Japón, tiene el mismo sentido que la espada para el Samurai. Uno pone su espíritu en su cuchillo, ya no es un utensilio, es una parte de mi cuerpo. Y cuando un maestro me regala su cuchillo es como regalar su espada y una parte de él, es un sentimiento muy especial.

Cuando era lavacopas mi maestro me regaló el suyo para que tenga futuro de cocinero, eso fue muy importante para mí, fue un aliento máximo para seguir mi carrera, que es muy complicada. Eso siempre me dio fuerza y ánimo para no bajar los brazos, yo los tengo en mi casa y siempre que los veo me siguen dando ese mensaje.

Y en la cocina hay que saber que un cuchillo mal afilado, corta mal, hay que hacer fuerza, cuesta más trabajo. Y si se patina, es peligroso. Para afilarlo yo recomiendo unas piedras como cruzadas que lo afilan rápido y bien, la piedra larga tiene una técnica difícil, yo estudié un año entero como afilarlo, no es algo sencillo. En la cocina profesional, las verduras o el pescado machacados es diferente de cortados. Y el corte en el pescado cambia su color, su brillo, es muy importante.

¿Hay que tener muchos en casa? ¿Cuántos hacen falta?
-Yo tengo uno solo familiar, con eso basta, no se necesita tener mucho.

¿Y los nuevos que son de cerámica? ¿Qué opinás?
Yo no soy tan amigo de esos cuchillos, dicen que no se necesitan afilar pero sí hacen falta y se afilan con chaira de diamante, que cuestan muy caro. Y enseguida se cachan, se rompen.

¿Qué pasa con las ollas, las sartenes? ¿Cuál es el equipo básico?
-Yo tengo cosas en mi casa que no pueden faltar, una olla alta de 20 centímetros de diámetro es útil para cuatro personas. Que tenga tapa y, si es posible, que la tapa sea de vidrio, para no tener que abrir y cerrar todo el tiempo, eso cambia la temperatura. Y una sartén de teflón de buena calidad de 30 centímetros, también con tapa de vidrio. Siempre uso estas en casa y en mis programas, yo nunca uso horno. Es para poder cocinar rápido, en nueve minutos. Yo no necesito más.

Por último, ¿cocinás en tu casa?
-La comida es para disfrutar, muchos cocineros dicen que les encanta cocinar. En mi caso, si otro cocina bien, no hay problema: a mí me encanta comer (risas). Y porque quiero comer rico, cocino yo.

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