Contar con los elementos adecuados para cocinar de forma segura y exitosa es importante a la hora de comer rico y sano, incorporando vegetales y evitando llamar siempre al delivery. Los consejos del cocinero Adrián Perussich.

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“Un cuchillo que se usa para todo no sirve para nada”, nos resume Adrián Perussich, egresado de la Escuela de Cocineros de El Gato Dumas y asiduo colaborador de la revista. Es que muchas veces no le damos importancia a esta noble herramienta y utilizamos lo primero que encontramos a mano, sin reparar en los riesgos que esto implica. En esta nota especial destacamos tanto los aspectos técnicos para todo buen cocinero, como algunas normas de seguridad para prevenir accidentes y cocinar de forma segura.

Tipos de cuchillos para cocinar

En el momento de utilizar cuchillos en la cocina habrá que tener en cuenta qué es lo que se va a cortar, la forma en que se hará el corte y la superficie donde será efectuado el mismo. Si bien existen numerosos modelos de cuchillos, hay dos que no pueden faltar en ninguna cocina hogareña para cortar de forma segura.

1.-Cuchillo de cocinero o cuchilla. Tiene un mango firme y una hoja ancha y el peso necesario para todo tipo de corte. Existen de varios tamaños. 

2.-Cuchillo de puntilla o de oficio. Es de una forma similar al de cocinero pero mucho más pequeño. Se utiliza para pelar frutas y/o verduras y para hacer pequeños cortes o incisiones.

Otros cuchillos importantes. El dentado (se utiliza para cortar frutas y verduras con piel gruesa como el tomate y el ají, para evitar que el filo resbale sobre la piel) y el de panadero” (también dentado pero más largo, su uso es exclusivo para el corte de pan).

Para aficionados a la cocina gourmet. Existen otros tipos de cuchillos como el de pescado, el jamonero, filetero, para deshuesar, filetear etc. “Sin embargo, con los mencionados puede maniobrarse perfectamente en una cocina hogareña”.

Un error peligroso: usar el cuchillo de mesa para cocinar. Es una práctica que se desaconseja ya que estos no tienen la hoja del ancho y largo adecuado ni el peso necesario para cortar vegetales crudos o carnes. “Cuando utilizamos un cuchillo de mesa, el tenedor nos protege de los cortes.”

Cuidando los cuchillos

    • Afilado. Los cuchillos no dentados deben estar bien afiliados. Un cuchillo desafilado es más peligroso que el afilado ya que habrá que hacer más fuerza para lograr el corte, algo que puede ser peligroso. Por esto es importante disponer de una chaira para poder mantenerlos afiliados. 

    • Limpieza. Es conveniente lavar todos los cuchillos con agua fría ya que esto conserva mejor su filo. Y hacerlo cada vez que se usan. Luego secarlo inmediatamente con un repasador o papel con el filo hacia afuera de la mano que seca.

    • Evitar su uso incorrecto. Aunque sea tentador por tenerlo a mano, evitar utilizarlo como abrelatas, para sacar la tapa de una mermelada, como destornillador o para picar hielo. Por el peligro que esto implica y porque se dañan la hoja y el mango. Para realizar estas acciones, nada mejor que un abrelatas.

 

Seguridad en el uso del cuchillo

    • ¿Cuándo no utilizarlo? Si tiene el mango flojo, astillado, rajado o cuya unión con la hoja esté deteriorada. Tampoco cuando su hoja esté desafilada, mellada o partida.

    • Después de utilizarlo. Para evitar cortes, nunca dejarlo sucio en la bacha o en el secaplatos, tampoco en lugares donde sea factible que caiga al suelo (al borde de la mesada, sobre un plato o tabla, etc.).

    • Guardado. Todos los cuchillos deben guardarse fuera del alcance de los niños, por esto el cajón de cubiertos no es el lugar adecuado. Lo óptimo es colgarlos o sujetarlos con un imán en un lugar que no puedan ser alcanzados ni que sean de paso. En caso de tenerlos en un cajón, guardarlos con cubre hoja y siempre con el filo hacia abajo para evitar accidentes al “tantear” con la mano.

Tres secretos para cortar con seguridad y evitar accidentes

    1. Los cortes deben hacerse con movimiento basculante alejándolos del cuerpo del cocinero y no al revés o en dirección de una mano. Nunca debe cortarse únicamente con la presión del filo.

    2. Utilizar sólo la fuerza de la mano sin agregar otros medios para obtener fuerza suplementaria, ya que esto puede provocar un desvío en el corte.

    3. En caso de cortar verduras de forma irregular (papa, tomate, berenjena) hacer una base una base de manera de darle sustentabilidad al material. 

 

Las tablas de corte en la cocina

Son el complemento del cuchillo. Destacamos algunas recomendaciones para usarlas con seguridad.

    • Tipos de tablas y usos. Las mejores son las de plástico duro ya que no tienen porosidad y no absorben como las de madera. Estas últimas son difíciles de lavar y a menudo pierden su forma cuando se humedecen. Las de madera se pueden reservar para cortar y presentar alimentos cocidos como carnes asadas, también para cortar pan.

    • Mejor tener varias. En caso de ser posible es bueno utilizar tablas sólo para un uso determinado (para carnes crudas, cocidas, verduras, etc) o por lo menos dos o tres bien identificadas, por ejemplo por colores (además decoran la cocina). 

    • En caso de utilizar una sola tabla. Cada vez que se usa habrá que volver a lavarla. Es decir, si se cortó carne cruda y luego se desea cortar la carne cocida o vegetales debe lavarse para evitar que el corte anterior contamine al próximo. Para secarlas, utilizar papel de cocina y no un repasador ya que puede estar sucio.

    • Siempre en una superficie plana y segura. Aunque parezca obvio, es importante destacar que las tablas deben utilizarse en un lugar que evite movimientos durante el corte. Para asegurar que la tabla no resbale sobre acero inoxidable, mármol o granito es conveniente apoyarla sobre un repasador limpio y húmedo. Esto evitará que se mueva y genere accidentes durante el corte.

    • ¿Cuándo cambiarla? Cuando la tabla comienza a tener muchos rayones y se siente porosa al tacto hay que descartarla para el corte de productos con líquidos como carnes crudas y/o cocidas. A la hora de comprar, siempre es mejor que sean grandes, así se trabajará más cómodamente.

    • Lavarlas antes y después de su uso. Para evitar contaminaciones que puedan haberse generado mientras estuvieron guardadas, se recomienda lavarlas con detergente antes de utilizarlas. También hacerlo luego de utilizarlas, sobre todo si habrá que volver a requerir de ellas durante la preparación (si se cortó una carne cruda y luego hay que cortarla cocida) ya que esto evita la contaminación de los alimentos.

Si se utiliza una tabla de corte, nunca arrastres el material cortado con el filo del cuchillo ya que se desafilan.

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