Conversamos con el Dr. Carlos Galarza, Jefe de la Sección Hipertensión Arterial, quien compartió esta anécdota sobre Carlitos Balá y el desafío de la sal invisible para los hipertensos. 

Una pregunta que todos recordamos. “Nos permitía a todos sentir que sabíamos la respuesta: ¡Salado! Casi que la podíamos cantar a coro. Esta pregunta sobre algo obvio tomó un significado nuevo para mí cuando fui médico y luego me dediqué a la hipertensión arterial. Un día me encontré en un Congreso, ante un gran auditorio, con médicos un poco cansados de tantas charlas y allí vino a mi ayuda esta frase. Directamente les pregunté, como supo hacer Balá: ¿qué gusto tiene la sal? Y la respuesta llegó al instante, ¡Salado!” 

Dando vuelta la pregunta, buscando nuevas respuestas. “Ese momento de sentirnos parte de un código común sirvió para dar un paso más y preguntar ¿qué otros alimentos hay que tienen sal pero no se saben salados? Ya no se trataba de pensar en el ingrediente sino en las preparaciones. Y para sorpresa de los médicos la respuesta no era tan obvia.” 

Haciendo visible la sal invisible. “Así fue que esta frase nos llevó a los panificados, por ejemplo, uno de los lugares donde más se esconde sal ya que la harina tiene la capacidad de ocultar su sabor. El pan, las facturas, las galletitas dulces, pocos sabían -y hoy todavía no todos saben- el enorme aporte de sal que tienen en poca cantidad de alimento.”

El ahorro de sal, la respuesta al desafío. “En tiempos de corralito, allá por el 2001,  planteamos algo sencillo de entender: si un hipertenso ahorraba grandes cantidades de sodio (no centavos, sino miles), después iba a tener esa diferencia a favor para poder gastarla en alguna comida que le guste, un evento especial, etc. Y fue algo muy útil para los pacientes, que lo lograron llevar a cabo.”

“Con el tiempo desarrollamos un método de ahorro de grandes cantidades de sal que permiten a un hipertenso fácilmente ahorrar miles de miligramos de sodio por día. Esto le permite dos cosas: mantener controlada su presión arterial y, además, al realizar grandes ahorros, usar esa sal que le sobró para echarle un poco a un bife o disponer de esta para usar un pedazo de queso para hacer un rico omelet, etc.”

Un kilo y dos pancitos. “Por eso queremos recordar al gran Carlitos Balá quien, sin saberlo, fue una gran motivación para el trabajo que hicimos. Y compartir con la comunidad estos descubrimientos, que pueden serle útiles a quienes transiten este desafío,  

¿Cómo ahorrar sal?
Compartimos un minicurso, un capítulo del libro Volvamos a las Recetas donde desarrollamos diversas  estrategias.

Algunos tópicos

• Saber cuánto es mucho, poquito o nada.
• Leer etiquetas
• ¿Dónde buscar sal invisible?
• Reconociendo los  “protectores” que  contienen mucho potasio (un mineral que baja la presión.
• Descubriendo algunos secretos: para realzar el gusto de sus comidas y preparaciones con sencillas técnicas.
• Una mes de prueba, dejando el salero: así cambiará nuestro gusto
• Estrategias para cada situación: si debe almorzar en el trabajo, si no le gusta la sopa sin sal, etc.
• Aprendiendo sobre las sales modificadas.

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